挑选黄豆

“要成功地制作臭豆，从挑选黄豆开始，到最后的晾晒，每个步骤都非常重要。”4月6日一大早，河南省平顶山市叶县田庄乡邵奉店村村民李中亭夫妇就开始制作臭豆。

臭豆是河南农村一种黄豆制作的食材，由煮熟的黄豆于小麦秸秆中发酵而成，是河南农村常见食材之一。

李中亭夫妇制作臭豆便是采用了传统方式自然发酵，捂出的臭豆色泽鲜艳、臭里带香、口感俱佳，含丰富的蛋白质、维生素，能促进肠蠕动，提高免疫力。不但深受当地老百姓喜爱，还有附近县市的顾客开车前来购买。

“有坏豆会影响臭豆的口感，一定要把黄豆里的坏豆子都挑出来。”李中亭说，挑好的黄豆要在清水里浸泡十分钟以上，然后使用传统的柴火土灶台，先用大火煮一个小时，再转小火焖两个小时。“等到黄豆的颜色泛红，豆香四溢就成了。”说话间，一股豆香味儿扑鼻而来。

捂臭豆

焖好后，李中亭夫妇便趁热把煮熟的黄豆装入透气的袋子，然后放进麦秸秆窝里，并用麦秸秆包裹严实，进行七天的发酵，俗称“捂臭豆”。

“七天后，袋子里的臭豆能扯出黏丝，并散发出独特的气味，臭豆就捂成了。”李中亭的老伴儿万英说。发酵过的臭豆再经过三天左右时间的晾晒，就可以包装销售了。

晾晒臭豆

据李中亭讲，臭豆起源于东汉末年官渡之战的草料场。公元200年官渡之战时，曹操大将段有才的族亲段昌喜任军马班的班长。在农历二月初二这天，段昌喜用煮熟的黄豆喂军马时，战斗打响，兵马启动。他随手将没喂完的熟黄豆，倒在喂马的麦秸堆里，便随队出征。

激战七八天后，段昌喜回到草料场时，闻到马棚里有一股奇异臭味，原来是放在麦秸堆里的熟黄豆已发黏。段昌喜因怕责罚，就把扯黏丝的臭豆晒干后再煮给马吃。结果，臭豆一煮满院飘香，他禁不住尝了尝，觉得味道不错，就邀请其他人品尝。后按照段有才要求，在臭豆中加入了其他食材，进献给曹操，曹操边吃边赞美，遂成为一段佳话。

一次意外造就了一道美食。从此以后，臭豆便成了百姓餐桌上一道常见美食。

“臭豆的吃法有很多种，最常见的就是加入韭菜、辣椒、粉条一起爆炒，吃起来营养丰富，唇齿留香。”李中亭说。

据了解，目前成品臭豆的销售价在每斤10-12元，李中亭夫妇每年可制作近4000斤臭豆，纯利润20000余元。

“传统工艺不能丢，只要有人喜欢吃，只要我们还能干得动，我们就会一直做下去。”李中亭夫妇坚守传承的心一直没有改变。（蔡长伟 李亚奇/文图）